Carne vacuna: ¿Oportunidades comerciales
para el desarrollo regional?

Si bien se ha dado una recomposición del stock de vacunos, el valor agregado de la ganadería local aún es bajo. El 74% de las cabezas del SOB se faenan fuera de la región, reflejando una notoria ineficiencia de la cadena (CREEBBA, 2019). Por lo tanto, como objetivo complementario, el estudio que a continuación se presenta ha procurado aportar información para orientar actividades de transferencia tecnológica y políticas locales de promoción de la actividad ganadera en el marco de la Ley N° 13.647/07.

Así, en primer término, se determinaron los márgenes de comercialización y el peso relativo de los costos de transacción de la cadena de ganados y carne vacuna del SOB en la modalidad de comercialización habitual bajo el flujo o circuito: Productor-Consignatario-Frigorífico-Carnicería. Los cálculos se realizaron a valores corrientes de diciembre de 2018. Se obtuvo que el productor tiene una baja participación en el precio final de la carne al mostrador, que asciende a 24,29%, incluyendo la incidencia de los costos en los que incurre asociados al mercadeo. Dentro de la cadena, el frigorífico es el que presenta la mayor participación (42,11%) y, a su vez, evidencia la menor reducción del margen bruto de comercialización, cuando se computan los costos de transacción. 

Si se contemplan los cambios de la Ley impositiva de la provincia de Buenos Aires vigentes para el año 2019 y la posibilidad de acceso al beneficio para micro y pequeñas empresas en el cómputo como crédito del impuesto a los débitos y créditos bancarios, la participación de impuestos y tasas se reduce significativamente a 45,45%. Es necesario aclarar que el consumidor además soporta el IVA y que no se han contemplado otros impuestos en la cadena más allá de los directamente relacionados a la compra-venta.

De lo antes expuesto, surge que los impuestos y tasas son variables relevantes a ser evaluadas en la planificación de políticas públicas que procuren promover mayor grado de eficiencia del proceso comercial, tal que la carne no se vea incrementada en su precio por costos que afecten negativamente la participación del productor ganadero en el margen comercial total y que a su vez puedan inducir a lo largo de la cadena falta de transparencia e informalidad. 

En segundo lugar, en relación al objetivo planteado sobre la caracterización del comportamiento del consumidor, se realizó un estudio de mercado aplicando técnicas estadísticas, a partir de  encuestas personales semi estructuradas y coincidentales en la 133° Exposición Rural de Villa Bordeu de la ciudad de Bahía Blanca, a fines de 2017. Los resultados obtenidos muestran que la forma de presentación de la carne preferida por los encuestados es la carne al corte (90,2%), por sobre la carne en bandeja y al vacío. Dentro de los consumidores más frecuentes de carne vacuna, se identificaron los menores de 35 años. Para estos consumidores, definidos como millenials, resulta relevante la información sobre el origen y forma de producción, los contenidos nutricionales y el etiquetado de la carne vacuna.

Asimismo, los resultados denotan la existencia de posibles grupos de consumidores de carne vacuna en el SOB con una disposición a pagar más por carne de calidad que reúna los atributos buscados, y la valoración de un sello asociado, siendo esta predisposición de entre 10 a 20% en la mayoría de los casos. Estos resultados coinciden con los hallazgos de otras investigaciones que identificaron una disposición a pagar similar por ciertos atributos específicamente vinculados a la inocuidad. Finalmente, se reconocieron en principio tres perfiles de consumidores de carne vacuna: 1) aquellos que hacen una elección de consumir una sola vez por semana por una cuestión saludable, 2) quienes consumen entre 2-5 veces por semana, con una edad que no supera los 35 años y que consideran que la carne es un producto de fácil preparación para consumir, y por último, 3) un perfil donde las características más asociadas están dadas por personas entre 36-50 años, que consumen todos los días y lo harían por gusto/sabor.

Los resultados obtenidos confirman que no existe un mercado doméstico homogéneo de la carne vacuna y revelan oportunidades para el agregado de valor en la ganadería del SOB, que pueden potenciar el desarrollo territorial bajo condiciones sustentables. Por último, constituye un punto partida para replicar este estudio en mercados externos.