Los profesionales, docentes de la Universidad Nacional del sur y especialistas en agronegocios, analizan la “des-comoditización” de los alimentos con mayor demanda de productos de calidad, saludables e inocuos, "que no resulta coyuntural sino que por el contrario, se afianza en virtud de los cambios que se están produciendo en los patrones de consumo".

Indagan en los impuestos y tasas como componente de los costos de transacción y detallan la participación en el precio final de la carne al mostrador de los distintos actores de la cadena de producción. 

Los frigoríficos casi duplican a los producores en su incidencia en el precio final de los cortes. Este y otros datos en este extracto del trabajo presentado en las XVIII Jornadas Nacionales de la Empresa Agropecuaria, Tandil, octubre de 2019.

Edición N. 115 - Mayo / Junio 2020

NOTAS DE AUTOR




Liliana Scoponi
Contadora Pública (UNS). Magíster en Administración (UNS). Profesora Titular Ordinario en Gestión de Agronegocios y Contabilidad de Costos (DCA UNS).
liliana.scoponi@uns.edu.ar



Mario Litterio
Contador Público (UNS). Magíster en Administración (UNS). Profesor Asociado Ordinario en Comercialización y Seminario de Investigación de Mercado (DCA UNS).
litterio@uns.edu.ar

Otros autores y participantes del proyecto: Cra. Antonella Santi; Dra. (Lic.) Fernanda Villarreal; Mg. (Ing. Agr.) Verónica Piñeiro; Esp. (Cra.) Fabiana Casarsa; Cra. Mauricia Nori y Mg. (Lic) Marina Cordisco

Actualmente se observa una tendencia a la “des-comoditización” de los alimentos con mayor demanda de productos de calidad, saludables e inocuos, que no resulta coyuntural sino que por el contrario, se afianza en virtud de los cambios que se están produciendo en los patrones de consumo.

En los bienes genéricos como la carne vacuna, la adopción de alguna forma de señalización mediante marcas o sellos de calidad con certificación necesariamente debe responder a cualidades que el consumidor valore. En la Argentina, independientemente del potencial exportador que tiene la ganadería bovina, aún hay espacios para posicionar la carne vacuna en el mercado interno (Bifaretti, IPCVA, 2016).

La “puesta en valor” del mercado interno podría apuntar a que la carne vacuna no se siga vendiendo exclusivamente como commodity, considerando que existen riesgos de infidelidad del consumidor argentino vinculados a la imagen de precios de la carne vacuna, en función de lo cual adopta carnes alternativas o complementarias más baratas. Por otra parte, el escenario socio-económico potencia la sustitución por pérdida de poder adquisitivo y frente a ello, las tres principales carnes terminan en la práctica compartiendo espacios de mercado de precios más bajos (Bifaretti, IPCVA, 2018).

Ante este contexto, ¿se podrían desarrollar estrategias comerciales de señalización que conlleven una mejor coordinación y eficiencia de la cadena de ganados y carne vacuna en economías regionales y una mayor captura de valor agregado en la etapa primaria? Para contar con información que permita responder a este interrogante, en el marco de un proyecto de investigación del Departamento de Ciencias de la Administración de la Universidad Nacional del Sur sobre innovaciones en la ganadería bovina del Sudoeste de la Provincia de Buenos Aires (SOB), se planteó conocer la participación del productor en el precio final de la carne vacuna al mostrador y describir el comportamiento y las valoraciones del consumidor regional, de forma de identificar oportunidades de segmentación y posicionamiento a través de estrategias de marketing estratégico.

El SOB es una región que ha sido diferenciada mediante la Ley N°13.647/07 o "Ley del SOB", ya que presenta notables diferencias respecto del restante 75% del territorio provincial perteneciente a la pampa húmeda, por ser transicional entre esta última y la Patagonia argentina. Se caracteriza por una alta vulnerabilidad ambiental y climática. Dentro de los programas que la conforman, “Carnes Sureñas” tiene como objetivo promover una ganadería extensiva con la incorporación de técnicas modernas para una producción sustentable adaptada a la fragilidad de la región, considerando su tradición ganadera y aptitud productiva.

Si bien se ha dado una recomposición del stock de vacunos, el valor agregado de la ganadería local aún es bajo. El 74% de las cabezas del SOB se faenan fuera de la región, reflejando una notoria ineficiencia de la cadena (CREEBBA, 2019). Por lo tanto, como objetivo complementario, el estudio que a continuación se presenta ha procurado aportar información para orientar actividades de transferencia tecnológica y políticas locales de promoción de la actividad ganadera en el marco de la Ley N° 13.647/07.

Así, en primer término, se determinaron los márgenes de comercialización y el peso relativo de los costos de transacción de la cadena de ganados y carne vacuna del SOB en la modalidad de comercialización habitual bajo el flujo o circuito: Productor-Consignatario-Frigorífico-Carnicería. Los cálculos se realizaron a valores corrientes de diciembre de 2018. Se obtuvo que el productor tiene una baja participación en el precio final de la carne al mostrador, que asciende a 24,29%, incluyendo la incidencia de los costos en los que incurre asociados al mercadeo. Dentro de la cadena, el frigorífico es el que presenta la mayor participación (42,11%) y, a su vez, evidencia la menor reducción del margen bruto de comercialización, cuando se computan los costos de transacción. 

Se observó que los impuestos y tasas son el principal componente de los costos de transacción en la cadena de la carne vacuna del SOB. Estos representan el 56,14% del total, concepto seguido en importancia relativa por: el transporte, la intermediación y SENASA-IPCVA, en ese orden. Los mismos resultados fueron obtenidos por Ariño & Mazzo (2018) en un estudio de indicadores de cadenas agroalimentarias para la Argentina.

El productor tiene una baja participación en el precio final de la carne al mostrador, que asciende a 24,29%.

Si se contemplan los cambios de la Ley impositiva de la provincia de Buenos Aires vigentes para el año 2019 y la posibilidad de acceso al beneficio para micro y pequeñas empresas en el cómputo como crédito del impuesto a los débitos y créditos bancarios, la participación de impuestos y tasas se reduce significativamente a 45,45%. Es necesario aclarar que el consumidor además soporta el IVA y que no se han contemplado otros impuestos en la cadena más allá de los directamente relacionados a la compra-venta.

De lo antes expuesto, surge que los impuestos y tasas son variables relevantes a ser evaluadas en la planificación de políticas públicas que procuren promover mayor grado de eficiencia del proceso comercial, tal que la carne no se vea incrementada en su precio por costos que afecten negativamente la participación del productor ganadero en el margen comercial total y que a su vez puedan inducir a lo largo de la cadena falta de transparencia e informalidad. 

Dentro de los consumidores más frecuentes de carne vacuna, se identificaron los menores de 35 años. Para estos consumidores, definidos como millenials, resulta relevante la información sobre el origen y forma de producción, los contenidos nutricionales y el etiquetado de la carne vacuna.

En segundo lugar, en relación al objetivo planteado sobre la caracterización del comportamiento del consumidor, se realizó un estudio de mercado aplicando técnicas estadísticas, a partir de  encuestas personales semi estructuradas y coincidentales en la 133° Exposición Rural de Villa Bordeu de la ciudad de Bahía Blanca, a fines de 2017. Los resultados obtenidos muestran que la forma de presentación de la carne preferida por los encuestados es la carne al corte (90,2%), por sobre la carne en bandeja y al vacío. Dentro de los consumidores más frecuentes de carne vacuna, se identificaron los menores de 35 años. Para estos consumidores, definidos como millenials, resulta relevante la información sobre el origen y forma de producción, los contenidos nutricionales y el etiquetado de la carne vacuna.

La apariencia y la terneza fueron aspectos muy valorados, seguidos del precio. El sistema que prioriza el bienestar animal fue el más elegido por la muestra (38,7%), luego el bajo impacto ambiental (29,9%) y por último, el desarrollo local (29,4%), lo cual refleja preocupaciones éticas de los consumidores del SOB. Por otra parte, se encontró que la carne vacuna tiene un intangible asociado al gusto o sabor, a la tradición en su consumo, y a cómo el consumidor asocia a este alimento con la protección de la familia y las reuniones sociales. En virtud de ello, podrían desarrollarse estrategias de marketing para lograr un posicionamiento del producto basado en necesidades emocionales y vinculares.

Dentro de la cadena, el frigorífico es el que presenta la mayor participación (42,11%).

Asimismo, los resultados denotan la existencia de posibles grupos de consumidores de carne vacuna en el SOB con una disposición a pagar más por carne de calidad que reúna los atributos buscados, y la valoración de un sello asociado, siendo esta predisposición de entre 10 a 20% en la mayoría de los casos. Estos resultados coinciden con los hallazgos de otras investigaciones que identificaron una disposición a pagar similar por ciertos atributos específicamente vinculados a la inocuidad. Finalmente, se reconocieron en principio tres perfiles de consumidores de carne vacuna: 1) aquellos que hacen una elección de consumir una sola vez por semana por una cuestión saludable, 2) quienes consumen entre 2-5 veces por semana, con una edad que no supera los 35 años y que consideran que la carne es un producto de fácil preparación para consumir, y por último, 3) un perfil donde las características más asociadas están dadas por personas entre 36-50 años, que consumen todos los días y lo harían por gusto/sabor.

Los resultados obtenidos confirman que no existe un mercado doméstico homogéneo de la carne vacuna y revelan oportunidades para el agregado de valor en la ganadería del SOB, que pueden potenciar el desarrollo territorial bajo condiciones sustentables. Por último, constituye un punto partida para replicar este estudio en mercados externos.

Referencias citadas

Ariño, N. & Mazzo, D. (2018). Indicadores de formación de precios para carne bovina, leche, queso cremoso y pan. Informe octubre 2018, Fundación FADA.
Bifaretti, A. (2016). Comportamiento del consumidor y las posibilidades de agregar valor en el mercado interno. Conferencia IPCVA, abril de 2016, Tandil, Buenos Aires, Argentina.
Bifaretti, A. (2018) Los millenials argentinos y su relación con la carne: Oportunidades y desafíos que brindan los consumidores del futuro. Conferencia IPCVA, San Cristóbal, Santa Fe, Argentina.
CREEBBA (2019). El valor bruto de la producción ganadera regional a nivel primario. Estudios Especiales. Indicadores de Actividad Económica (IAE), 156, 6-8.

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